KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №210 Карамель "Рябинка", завернутая → №210 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№210 Карамель "Рябинка", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №210 Карамель "Рябинка", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в карамель)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №210 Карамель "Рябинка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)84,0335,00281,40335,00281,40
    Итого93,31003,00935,371003,00935,37
    Потери 0.3%2,772,77
    Выход93,31000,00932,601000,00932,60
    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 668 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0352,73275,13235,62183,79
    Лимонная кислота (E330)91,29,008,216,015,48
    Эссенция 1,00 0,67 
    Краска красная натуральная31,00,500,160,330,10
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого92,41068,94987,89714,05659,91
    Потери 0.9%8,895,94
    Выход97,91000,00979,00668,00653,97

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 335 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0290,56215,0197,3472,03
    Сахар-песок99,85201,73201,4367,5867,48
    Припас рябиновый60,0194,23116,5465,0739,04
    Эссенция 1,00 0,34 
    Итого77,71090,92847,63365,46283,96
    Потери 0.9%7,632,56
    Выход84,01000,00840,00335,00281,40

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.005147
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0370,76289,19372,67290,68
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,097,3472,0397,8472,40
    Припас рябиновый60,065,0739,0465,4039,24
    Лимонная кислота (E330)91,26,015,486,045,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска красная натуральная31,00,330,100,340,10
    Краситель тартразин (E102) 0,17 0,17 
    Итого 1079,51943,871085,07948,73
    Суммарные пофазные потери 1.19%11,27
    Прочие потери 0.51%4,86
    Общие потери 1.7%16,13
    Выход93,31000,00932,601000,00932,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка (карамель)
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %61.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.7
    Жиры, г1.0183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.8
    Углеводы, г8724365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г74.1
      Полисахариды, г12.7
    Зола, г0.4
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг4.61800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.2118
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг40.441000
     Магний, мг8.02400
     Натрий, мг42.1
     Фосфор, мг38.65800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг2.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г0.9