KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 520.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 199.12 167.26 
Сахар-песок99.85193.22 192.93 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 128.81 15.46 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.35 9.27 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.07 23.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.74 0.74 
Итого409.47 
Выход в готовом изделии75.6 520.10 393.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.420 максимум
общий сахар, %193.825-30 минимум
масло какао, %3.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.310-16 максимум
молочный жир, %161.715 максимум
общий жир, %16925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.8
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№114 Торт "Детский"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: