KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №114 Торт "Детский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №114 Торт "Детский"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 200.00 150.00 145.56 109.17 
3Сироп для промочки торта Детский50.0 200.00 100.00 145.56 72.78 
4Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)75.6 100.00 75.60 72.78 55.02 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.60 727.80 509.90 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.60 509.90 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 61.46 51.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.60 0.60 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 148.54 111.51 
Потери 2.1%16.09 2.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.56 109.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 1.56 1.17 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.56 1.17 
Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.84 321.59 27.86 23.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.21 45.80 3.51 3.33 
4Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.4 75.6 1020.90 772.23 74.30 56.20 
Потери 2.1%16.23 1.18 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.00 72.78 55.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 0.78 0.59 
Упек/уварка -0.06%-0.56 -0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 0.78 0.59 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 126.31 126.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 102.31 87.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.26 20.21 
5Эссенция—  3.47 —   1.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 465.68 290.65 
Потери 6.1%48.72 17.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 363.90 272.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.20 8.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 75.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.82 8.86 
Сироп для промочки торта Детский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  428.87 —   62.43 —   
3Сок виноградный14.0 93.85 13.14 13.66 1.91 
4Эссенция ванильная—  1.97 —   0.29 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 149.14 74.57 
Потери 2.4%12.30 1.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 145.56 72.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20039%50.0 12.30 6.15 1.79 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20039%50.0 12.30 6.15 1.79 0.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 54.42 6.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.51 3.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 150.57 91.96 
Потери 3.6%25.61 3.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 129.30 88.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.71 1.66 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.41 1.66 
Сводная рецептура, k=1.021327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 727.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85280.72 280.29 286.70 286.27 
2Меланж27.0 210.53 56.84 215.02 58.05 
3Мука в/с85.5 102.31 87.48 104.50 89.34 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.32 75.03 91.23 76.63 
5вода—  62.43 —   63.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 54.42 6.53 55.59 6.67 
7Крахмал картофельный80.0 25.26 20.21 25.80 20.64 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.51 3.92 14.82 4.00 
9Сок виноградный14.0 13.66 1.91 13.95 1.95 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.51 3.33 3.58 3.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.26 —   1.29 —   
12Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.72 0.71 
13Эссенция ванильная—  0.29 —   0.29 —   
Итого858.92 536.25 877.24 547.69 
Суммарные пофазные потери 4.9%26.35 
Прочие потери 2.1%11.44 
Общие потери 6.9%37.79 
Выход70.1 727.80 509.90 727.80 509.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №114 Торт "Детский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: