KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №114 Торт "Детский" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№114 Торт "Детский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №114 Торт "Детский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки торта Детский

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №114 Торт "Детский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75,0200,00150,00200,00150,00
    Сироп для промочки торта Детский50,0200,00100,00200,00100,00
    Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)75,6100,0075,60100,0075,60
    Итого70,11000,00700,601000,00700,60
    Выход70,11000,00700,601000,00700,60
    Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6784,4570,93
    Пудра ванильная99,854,104,090,820,82
    Итого75,11020,44766,09204,09153,22
    Потери 2.1%16,093,22
    Выход75,01000,00750,00200,00150,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,84321,5938,2832,16
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2145,804,824,58
    Пудра ванильная99,851,421,420,140,14
    Итого75,61020,90772,23102,0977,22
    Потери 2.1%16,231,62
    Выход75,61000,00756,00100,0075,60

    Влажность 24.4 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59173,56173,29
    Мука в/с85,5281,16240,39140,58120,20
    Крахмал картофельный80,069,4255,5434,7127,77
    Эссенция 3,47 1,74 
    Итого62,41279,69798,72639,84399,36
    Потери 6.1%48,7224,36
    Выход75,01000,00750,00500,00375,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки торта Детский
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 428,87 85,77 
    Сок виноградный14,093,8513,1418,772,63
    Эссенция ванильная 1,97 0,39 
    Итого50,01024,60512,30204,92102,46
    Потери 2.4%12,302,46
    Выход50,01000,00500,00200,00100,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 177.66 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5174,788,97
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3019,945,38
    Итого61,11164,48711,21206,89126,36
    Потери 3.6%25,614,55
    Выход68,61000,00685,60177,66121,81

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.021327
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0289,2678,10295,4379,77
    Мука в/с85,5140,58120,20143,58122,76
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0122,73103,09125,35105,29
    вода 85,77 87,60 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,034,7127,7735,4528,36
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,019,945,3820,375,50
    Сок виноградный14,018,772,6319,172,68
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,824,584,924,68
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,960,960,980,98
    Эссенция ванильная 0,39 0,40 
    Итого 1180,16736,811205,33752,52
    Суммарные пофазные потери 4.91%36,21
    Прочие потери 2.09%15,71
    Общие потери 6.9%51,92
    Выход70,11000,00700,601000,00700,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)
    Влажность, %24.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.1
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки торта Детский
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %49.3
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи1×10²КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.3
    Жиры, г141683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.9
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г4913365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.6
      Полисахариды, г11.7
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг44.3
     Витамин а rae, мкг157.420800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.231000
     Магний, мг8.82400
     Натрий, мг46.5
     Фосфор, мг84.511800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг197.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г13.6