KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №114 Торт "Детский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №114 Торт "Детский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 547.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.56 215.24 
Меланж27.0 161.66 43.65 
Мука в/с85.5 78.57 67.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.59 57.62 
вода—  47.94 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 41.79 5.02 
Крахмал картофельный80.0 19.40 15.52 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.14 3.01 
Сок виноградный14.0 10.49 1.47 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.69 2.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   
Пудра ванильная99.850.54 0.54 
Эссенция ванильная—  0.22 —   
Итого411.78 
Выход в готовом изделии70.1 547.20 383.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.920 максимум
общий сахар, %205.625-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.010-16 максимум
молочный жир, %53.915 максимум
общий жир, %7425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.4
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №114 Торт "Детский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: