KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.84 321.59 128.33 107.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.21 45.80 16.16 15.35 
4Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.48 0.48 
Итого24.4 75.6 1020.90 772.23 342.21 258.85 
Потери 2.1%16.23 5.44 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.00 253.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 3.60 2.72 
Упек/уварка -0.06%-0.56 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 3.60 2.72 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.02 9.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.14 5.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 229.68 140.28 
Потери 3.6%25.61 5.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 197.24 135.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.13 2.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.68 2.53 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 335.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 128.33 107.80 
2Сахар-песок99.85124.53 124.34 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.02 9.96 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.14 5.98 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.16 15.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.48 0.48 
Итого374.65 263.90 
Общие потери 4.0%10.49 
Выход75.6 335.20 253.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№114 Торт "Детский"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: