KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №261 Карамель "Неваляшка", завернутая → №261 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Карамель "Неваляшка", завернутая

№261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.0 320.00 313.60 87.68 85.93 
Итого2.7 97.3 1005.00 978.05 275.37 267.99 
Потери 0.5%4.85 1.33 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.20 266.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24794%97.3 2.49 2.42 0.68 0.66 
Упек/уварка 0.0%0.0160.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.24794%97.3 2.49 2.42 0.68 0.66 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 301.23 234.96 56.54 44.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 192.28 142.29 36.09 26.71 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.19 —   
Итого10.8 89.2 1096.98 978.81 205.89 183.71 
Потери 0.9%8.81 1.65 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 187.69 182.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%89.2 4.94 4.41 0.93 0.83 
Упек/уварка 8.01%87.50 16.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%97.0 4.54 4.41 0.85 0.83 
Начинка (карамель) в кар. №261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 189.86 189.86 16.65 16.65 
3Мука соевая обезжиренная92.0 153.72 141.42 13.48 12.40 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 135.58 132.19 11.89 11.59 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 81.36 78.11 7.13 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.0 98.0 1013.43 992.91 88.86 87.06 
Потери 1.3%12.91 1.13 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 87.68 85.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.0 6.59 6.46 0.58 0.57 
Упек/уварка 0.03%0.25 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.0 6.59 6.46 0.58 0.57 
Сводная рецептура, k=1.003876
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 274 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.08 112.91 113.52 113.35 
2Патока крахмальная78.0 56.54 44.10 56.76 44.27 
3Сахарная пудра99.8539.63 39.57 39.79 39.73 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.09 26.71 36.23 26.81 
5Масло кокосовое100.0 16.65 16.65 16.71 16.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 13.48 12.40 13.53 12.45 
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 11.89 11.59 11.93 11.64 
8Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 7.13 6.85 7.16 6.87 
9Эссенция ромовая—  0.27 —   0.27 —   
Итого294.75 270.77 295.89 271.82 
Суммарные пофазные потери 1.5%4.11 
Прочие потери 0.39%1.05 
Общие потери 1.9%5.16 
Выход97.3 274.00 266.66 274.00 266.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Карамель "Неваляшка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: