KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №262 Карамель "Орешек", в какао порошке → №262 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№262 Карамель "Орешек", в какао порошке
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №262 Карамель "Орешек", в какао порошке.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка (карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамель без обсыпки

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №262 Карамель "Орешек", в какао порошке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао смесь97,239,9638,8439,9638,84
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,855,995,985,995,98
    Итого97,51001,97976,651001,97976,65
    Потери 0.2%1,951,95
    Выход97,51000,00974,701000,00974,70
    Карамель без обсыпки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 956.02 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)98,6293,20289,10280,31276,38
    Итого97,51005,06979,60960,86936,52
    Потери 0.5%4,904,68
    Выход97,51000,00974,70956,02931,83
    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 680.55 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0352,46274,92239,87187,10
    Эссенция ванильная 0,99 0,67 
    Итого92,51058,40978,81720,30666,13
    Потери 0.9%8,816,00
    Выход97,01000,00970,00680,55660,14

    Влажность 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 280.31 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро лещинного ореха жареного97,5486,11473,96136,26132,85
    Эссенция ванильная 1,00 0,28 
    Итого98,61012,93998,99283,93280,02
    Потери 1.3%12,993,64
    Выход98,61000,00986,00280,31276,38

    Влажность 1.4 ±2.0%

    Какао смесь
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 39.96 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0275,56261,7811,0110,46
    Какаовелла94,0225,45211,929,018,47
    Итого97,21002,01973,9540,0438,92
    Потери 0.2%1,950,078
    Выход97,21000,00972,0039,9638,84
    Сводная рецептура, k=1.002342
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0239,87187,10240,43187,53
    Сахарная пудра99,85167,41167,16167,80167,55
    Ядро лещинного ореха жареного97,5136,26132,85136,58133,16
    Какао-порошок [Скурихин]95,011,0110,4611,0410,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ванильная 0,95 0,96 
    Итого 1050,26991,051052,72993,38
    Суммарные пофазные потери 1.65%16,35
    Прочие потери 0.23%2,32
    Общие потери 1.88%18,68
    Выход97,51000,00974,701000,00974,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель без обсыпки
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.7
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %3.0 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.6
    Начинка (карамель)
    Влажность, %1.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %52.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.4
    Какао смесь
    Влажность, %2.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г9.01183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.2
    Углеводы, г8423365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г74.2
      Полисахариды, г9.6
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.00800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.7418
     Витамин е, мг2.72710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.641000
     Магний, мг63.616400
     Натрий, мг22.8
     Фосфор, мг58.27800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г9.5