KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №269 Карамель "Эсмеральда", открытая → №269 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №269 Карамель "Эсмеральда", открытая

№269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 607.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 240.49 237.36 146.15 144.25 
Итого2.6 97.4 1005.06 979.00 610.77 594.94 
Потери 0.5%4.90 2.98 
Выход2.6 97.4 1000.00 974.10 591.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%97.4 2.51 2.45 1.53 1.49 
Упек/уварка 0.0%0.0330.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%97.4 2.51 2.45 1.53 1.49 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №227,269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.01 273.79 163.09 127.21 
3Сахар-песок (для жженки)99.854.06 4.05 1.89 1.88 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.46 —   
Итого7.5 92.5 1058.09 978.81 491.62 454.78 
Потери 0.9%8.81 4.09 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 464.63 450.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%92.5 4.76 4.40 2.21 2.05 
Упек/уварка 4.63%48.79 22.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%97.0 4.54 4.40 2.11 2.05 
Начинка (карамель) в кар. №269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 461.04 449.51 67.38 65.69 
3Жир кондитерский99.7 25.00 24.92 3.65 3.64 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.15 —   
Итого1.3 98.7 1013.39 1000.00 148.10 146.15 
Потери 1.3%13.00 1.90 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 146.15 144.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64997%98.7 6.59 6.50 0.96 0.95 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.64997%98.7 6.59 6.50 0.96 0.95 
Сводная рецептура, k=1.003132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 607.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.07 327.57 329.09 328.60 
2Патока крахмальная78.0 163.09 127.21 163.60 127.61 
3Сахарная пудра99.8576.92 76.81 77.16 77.05 
4Ядро кешью жареного97.5 67.38 65.69 67.59 65.90 
5Жир кондитерский99.7 3.65 3.64 3.67 3.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   0.61 —   
Итого639.72 600.93 641.73 602.81 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.97 
Прочие потери 0.31%1.88 
Общие потери 1.8%10.85 
Выход97.4 607.70 591.96 607.70 591.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №269 Карамель "Эсмеральда", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: