KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №269 Карамель "Эсмеральда", открытая → №269 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №269 Карамель "Эсмеральда", открытая

№269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 240.49 237.36 102.50 101.16 
Итого2.6 97.4 1005.06 979.00 428.36 417.25 
Потери 0.5%4.90 2.09 
Выход2.6 97.4 1000.00 974.10 415.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%97.4 2.51 2.45 1.07 1.04 
Упек/уварка 0.0%0.0330.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%97.4 2.51 2.45 1.07 1.04 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №227,269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.01 273.79 114.38 89.22 
3Сахар-песок (для жженки)99.854.06 4.05 1.32 1.32 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.33 —   
Итого7.5 92.5 1058.09 978.81 344.79 318.95 
Потери 0.9%8.81 2.87 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 325.86 316.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%92.5 4.76 4.40 1.55 1.44 
Упек/уварка 4.63%48.79 15.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%97.0 4.54 4.40 1.48 1.44 
Начинка (карамель) в кар. №269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 461.04 449.51 47.26 46.07 
3Жир кондитерский99.7 25.00 24.92 2.56 2.55 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.10 —   
Итого1.3 98.7 1013.39 1000.00 103.87 102.50 
Потери 1.3%13.00 1.33 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 102.50 101.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64997%98.7 6.59 6.50 0.68 0.67 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.64997%98.7 6.59 6.50 0.67 0.67 
Сводная рецептура, k=1.003132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.08 229.74 230.80 230.46 
2Патока крахмальная78.0 114.38 89.22 114.74 89.50 
3Сахарная пудра99.8553.95 53.87 54.12 54.04 
4Ядро кешью жареного97.5 47.26 46.07 47.40 46.22 
5Жир кондитерский99.7 2.56 2.55 2.57 2.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.43 —   
Итого448.66 421.45 450.06 422.77 
Суммарные пофазные потери 1.5%6.29 
Прочие потери 0.31%1.32 
Общие потери 1.8%7.61 
Выход97.4 426.20 415.16 426.20 415.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №269 Карамель "Эсмеральда", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: