_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№271 Карамель "Басня", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №271 Карамель "Басня", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- жир кондитерский
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция ромовая
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №271 Карамель "Басня", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,0 251,77 246,73 251,77 246,73 Итого 97,3 1007,06 979,37 1007,06 979,37 Потери 0.7% 6,87 6,87 Выход 97,2 1000,00 972,50 1000,00 972,50 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 755.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,01 273,79 265,11 206,79 Эссенция ромовая 0,49 0,37 Краска желтая 0,10 0,076 Итого 92,5 1057,68 978,81 798,86 739,28 Потери 0.9% 8,81 6,65 Выход 97,0 1000,00 970,00 755,29 732,63 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 251.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 233,46 227,62 58,78 57,31 Жир кондитерский 99,7 182,71 182,16 46,00 45,86 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 142,41 135,29 35,85 34,06 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 101,20 96,14 25,48 24,21 Зарегистрироваться Итого 98,0 1012,76 992,92 254,98 249,99 Потери 1.3% 12,92 3,25 Выход 98,0 1000,00 980,00 251,77 246,73 Влажность 2.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.002393 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 265,11 206,79 265,75 207,28 Сахарная пудра 99,85 88,68 88,55 88,89 88,76 Ядро ореха жареное 97,5 58,78 57,31 58,92 57,45 Жир кондитерский 99,7 46,00 45,86 46,11 45,97 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,48 24,21 25,54 24,26 Эссенция ромовая 0,56 0,56 Краска желтая 0,076 0,076 Выход 97,2 1000,00 972,50 1000,00 972,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 2.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 85 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.8 Полисахариды, г 9.9 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.8 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Биотин, мкг 0.1 0 50 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин в₁₂, мкг 0.0 1 1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.1 3 1000 Магний, мг 35.8 9 400 Натрий, мг 62.4 Зарегистрироваться Фосфор, мг 93.2 12 800 Хлор, мг 3.9 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 1.2 9 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.2 Зарегистрироваться Селен, мкг 0.1 0 70 Стронций, мкг 0.6 Фториды, мг 0.0 Хром, мкг 0.1 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 0.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 8.0