KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №300 Карамель "Ереванская", завернутая → №300 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №300 Карамель "Ереванская", завернутая

№300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ликерная83.0 320.31 265.86 165.79 137.61 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты99.0 80.07 79.27 41.44 41.03 
Итого6.8 93.2 1003.97 936.04 519.65 484.49 
Потери 0.4%3.74 1.94 
Выход6.8 93.2 1000.00 932.30 482.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19984%93.2 2.01 1.87 1.04 0.97 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.19984%93.2 2.01 1.87 1.04 0.97 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.31 274.80 110.07 85.85 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.87 1.71 
4Какао тертое97.4 4.17 4.06 1.30 1.27 
5Эссенция ванильная—  0.50 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.5 92.5 1068.10 987.90 333.69 308.64 
Потери 0.9%8.90 2.78 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 312.42 305.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45037%92.5 4.81 4.45 1.50 1.39 
Упек/уварка 5.52%58.74 18.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45037%97.9 4.54 4.45 1.42 1.39 
Начинка ликерная в кар. №300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.72 326.23 54.17 54.09 
3Коньяк—  69.00 —   11.44 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.80 1.64 0.30 0.27 
5Краска желтая—  0.60 —   0.10 —   
Итого20.4 79.6 1051.54 837.54 174.34 138.86 
Потери 0.9%7.54 1.25 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 165.79 137.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45008%79.6 4.73 3.77 0.78 0.62 
Упек/уварка 4.04%42.27 7.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45008%83.0 4.54 3.77 0.75 0.62 
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 228.83 222.88 9.48 9.24 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 99.90 99.90 4.14 4.14 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 99.90 97.40 4.14 4.04 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.041—   
Итого1.0 99.0 1013.37 1003.05 42.00 41.57 
Потери 1.3%13.05 0.54 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 41.44 41.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65038%99.0 6.59 6.52 0.27 0.27 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.65038%99.0 6.59 6.52 0.27 0.27 
Сводная рецептура, k=1.003657
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 517.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.30 273.89 275.31 274.89 
2Патока крахмальная78.0 218.40 170.35 219.20 170.98 
3Сахарная пудра99.8524.19 24.16 24.28 24.24 
4Коньяк—  11.44 —   11.48 —   
5Какао тертое97.4 10.79 10.51 10.83 10.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 4.14 4.14 4.16 4.16 
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 4.14 4.04 4.16 4.05 
8Лимонная кислота (E330)91.2 2.17 1.98 2.18 1.99 
9Эссенция ванильная—  0.20 —   0.20 —   
10Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого550.03 489.07 552.04 490.85 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.51 
Прочие потери 0.36%1.79 
Общие потери 1.7%8.30 
Выход93.2 517.60 482.56 517.60 482.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №300 Карамель "Ереванская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: