_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- шоколад-полуфабрикат
- масло сливочное
- вафли листовые (в конф. зефир)
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Корпус конфеты №293 95,0 454,55 431,82 454,55 431,82 Итого 97,3 1010,15 982,42 1010,15 982,42 Потери 1.0% 9,82 9,82 Выход 97,3 1000,00 972,60 1000,00 972,60 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 454.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 224,74 214,63 102,16 97,56 Итого 95,0 1010,57 959,59 459,35 436,18 Потери 1.0% 9,59 4,36 Выход 95,0 1000,00 950,00 454,55 431,82 Влажность 5.0 ±2.0%
Масса сбитая кремовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 357.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 296,03 248,67 105,74 88,82 Итого 94,9 1019,78 967,35 364,26 345,54 Потери 2.0% 19,35 6,91 Выход 94,8 1000,00 948,00 357,20 338,62 Сводная рецептура, k=1.012069 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад-полуфабрикат 99,3 258,52 256,71 261,64 259,81 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 105,74 88,82 107,02 89,89 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 102,16 97,56 103,39 98,74 Выход 97,3 1000,00 972,60 1000,00 972,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 5.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 Масса сбитая кремовая Влажность, % 5.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 36 44 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.5 Углеводы, г 41 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.1 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 39.3 Витамин а rae, мкг 67.6 8 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.4 3 1000 Магний, мг 89.7 22 400 Натрий, мг 4.4 Фосфор, мг 115.7 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.7 34 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 19.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 36.2