_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- какао-порошок
- наливка "Запеканка"
- спирт
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 335,68 332,66 335,68 332,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,07 115,97 122,07 115,97 Итого 85,9 1017,26 873,85 1017,26 873,85 Потери 1.7% 14,85 14,85 Выход 85,9 1000,00 859,00 1000,00 859,00 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 559.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Наливка "Запеканка" 40,0 176,97 70,79 99,02 39,61 Спирт 70,79 39,61 вода 67,61 37,83 Итого 76,0 1023,53 777,89 572,68 435,23 Потери 2.3% 17,89 10,01 Выход 76,0 1000,00 760,00 559,51 425,23 Влажность 24.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.012368 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 335,68 332,66 339,83 336,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,07 115,97 123,58 117,40 Наливка "Запеканка" 40,0 99,02 39,61 100,24 40,10 Спирт 39,61 40,10 Зарегистрироваться Выход 85,9 1000,00 859,00 1000,00 859,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.8 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.4 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Витамин а rae, мкг 0.4 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.8 3 1000 Магний, мг 84.0 21 400 Натрий, мг 2.9 Фосфор, мг 120.1 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.7 33 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.0