_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- коньяк
- вода
- кофе молотый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 343,39 340,30 343,39 340,30 Итого 84,5 1010,06 853,64 1010,06 853,64 Потери 1.0% 8,54 8,54 Выход 84,5 1000,00 845,10 1000,00 845,10 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 666.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 157,16 104,77 Кофейный экстракт 3,0 104,67 3,14 69,78 2,09 Итого 75,2 1048,00 788,13 698,67 525,42 Потери 2.3% 18,13 12,09 Выход 77,0 1000,00 770,00 666,67 513,34 Влажность 23.0 ±2.0%
Кофейный экстракт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 69.78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе молотый 98,0 357,10 349,96 24,92 24,42 Итого c санитарными отходами 26,1 1341,23 349,96 93,59 24,42 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 3,0 1021,93 30,66 71,31 2,14 Потери 2.15% 0,66 0,046 Выход 3,0 1000,00 30,00 69,78 2,09 Сводная рецептура, k=1.038433 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 343,39 340,30 356,59 353,38 Коньяк 104,77 108,80 вода 68,67 71,31 Кофе молотый 98,0 24,92 24,42 25,88 25,36 Зарегистрироваться Выход 84,5 1000,00 845,10 1000,00 845,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.9 Кофейный экстракт Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.3 Полисахариды, г 2.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.8 1 1000 Магний, мг 39.4 10 400 Натрий, мг 2.5 Фосфор, мг 48.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.9