_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро миндаля жареного
- сахар белый
- коньяк
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 373,76 370,40 373,76 370,40 Итого 95,1 1010,11 960,29 1010,11 960,29 Потери 1.0% 9,59 9,59 Выход 95,1 1000,00 950,70 1000,00 950,70 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 636.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 20,22 20,19 12,87 12,85 Итого 92,6 1010,67 936,36 643,14 595,85 Потери 1.0% 9,36 5,95 Выход 92,7 1000,00 927,00 636,35 589,90 Влажность 7.3 ±2.0%
Конфетная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 630.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 262,75 256,18 165,60 161,46 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 236,39 236,04 148,99 148,77 Коньяк 78,80 49,67 Патока крахмальная 78,0 35,01 27,31 22,07 17,21 Зарегистрироваться Итого 90,8 1033,67 939,08 651,49 591,88 Потери 1.5% 14,08 8,88 Выход 92,5 1000,00 925,00 630,27 583,00 Сводная рецептура, k=1.012413 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 277,70 277,28 281,15 280,73 Ядро миндаля жареного 97,5 165,60 161,46 167,66 163,47 Сахар-песок 99,85 148,99 148,77 150,84 150,61 Коньяк 49,67 50,28 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,33 0,34 Выход 95,1 1000,00 950,70 1000,00 950,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 7.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.2 Конфетная масса Влажность, % 7.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.4 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин е, мг 5.0 50 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 66.4 7 1000 Магний, мг 118.2 30 400 Натрий, мг 4.0 Фосфор, мг 124.6 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 21.6