KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_16 Заварной марципан (миндаль) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_16 Заварной марципан (миндаль)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 943.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 373.76 370.40 352.57 349.39 
Итого4.9 95.1 1010.11 960.29 952.84 905.84 
Потери 1.0%9.59 9.05 
Выход4.9 95.1 1000.00 950.70 896.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49946%95.1 5.05 4.80 4.76 4.52 
Упек/уварка 0.0%0.0200.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.49946%95.1 5.05 4.80 4.76 4.52 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №16 конф."Заварной марц."
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.22 20.19 12.14 12.12 
Итого7.4 92.6 1010.67 936.36 606.67 562.07 
Потери 1.0%9.36 5.62 
Выход7.3 92.7 1000.00 927.00 600.27 556.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49959%92.6 5.05 4.68 3.03 2.81 
Упек/уварка 0.06%0.57 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49959%92.7 5.05 4.68 3.03 2.81 
Конфетная масса в конф. №293 (рец.№16)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 594.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 262.75 256.18 156.21 152.31 
3Сахар-песок (для сиропа)99.85236.39 236.04 140.54 140.33 
4Коньяк—  78.80 —   46.85 —   
5Патока крахмальная78.0 35.01 27.31 20.81 16.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.2 90.8 1033.67 939.08 614.55 558.32 
Потери 1.5%14.08 8.37 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 594.54 549.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74989%90.8 7.75 7.04 4.61 4.19 
Упек/уварка 1.78%18.31 10.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74989%92.5 7.61 7.04 4.53 4.19 
Сводная рецептура, k=1.012413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 943.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 352.57 349.39 356.94 353.73 
2Сахарная пудра99.85261.96 261.56 265.21 264.81 
3Ядро миндаля жареного97.5 156.21 152.31 158.15 154.20 
4Сахар-песок99.85140.54 140.33 142.29 142.07 
5Коньяк—  46.85 —   47.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 20.81 16.24 21.07 16.44 
7Эссенция ванильная—  0.32 —   0.32 —   
Итого979.26 919.83 991.42 931.25 
Суммарные пофазные потери 2.5%23.04 
Прочие потери 1.2%11.42 
Общие потери 3.7%34.46 
Выход95.1 943.30 896.80 943.30 896.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: