_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пюре абрикосовое
- подварка черносмородиновая
- настойка из-под ягод в спирте
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Корпус конфеты №293 77,0 404,04 311,11 404,04 311,11 Итого 90,3 1010,10 911,72 1010,10 911,72 Потери 1.0% 9,12 9,12 Выход 90,3 1000,00 902,60 1000,00 902,60 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 404.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 266,30 26,63 107,60 10,76 Подварка черносмородиновая 69,0 133,14 91,87 53,79 37,12 Настойка из-под ягод в спирте 66,58 26,90 Итого 69,2 1131,84 783,32 457,31 316,49 Потери 1.7% 13,32 5,38 Выход 77,0 1000,00 770,00 404,04 311,11 Влажность 23.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.012544 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 269,02 268,61 272,39 271,98 Пюре абрикосовое 10,0 107,60 10,76 108,95 10,89 Подварка черносмородиновая 69,0 53,79 37,12 54,47 37,58 Настойка из-под ягод в спирте 26,90 27,24 Выход 90,3 1000,00 902,60 1000,00 902,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.3 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 2.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.4 2 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.7 2 1000 Магний, мг 61.7 15 400 Натрий, мг 2.1 Фосфор, мг 78.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.7 26 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 20.6