_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№024 Монпансье "Мятная палочка" в сахаре
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №024 Монпансье "Мятная палочка" в сахаре.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- спирт
- масло мятное
- ментол
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамель без обсыпки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №024 Монпансье "Мятная палочка" в сахаре проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 94,70 94,56 94,70 94,56 Сахар-песок (в поливочный сироп) 99,85 6,97 6,96 6,97 6,96 Итого 98,3 1001,97 985,39 1001,97 985,39 Потери 0.2% 1,94 1,94 Выход 98,3 1000,00 983,45 1000,00 983,45 Карамель без обсыпки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 900.3 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 2,50 2,25 Масло мятное 0,47 0,42 Ментол 0,34 0,31 Итого 98,2 1003,68 985,36 903,61 887,12 Потери 0.37% 3,61 3,25 Выход 98,2 1000,00 981,75 900,30 883,87 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 900.63 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 357,92 279,18 322,35 251,44 Итого 92,6 1073,76 993,94 967,06 895,18 Потери 0.9% 8,94 8,06 Выход 98,5 1000,00 985,00 900,63 887,12 Влажность 1.5 +1.0% -0.5%
Сводная рецептура, k=1.002348 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 322,35 251,44 323,11 252,03 Спирт 2,25 2,26 Масло мятное 0,42 0,42 Ментол 0,31 0,31 Выход 98,3 1000,00 983,45 1000,00 983,45 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель без обсыпки Влажность, % 1.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.9 Карамельная масса Влажность, % 1.5 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 98 27 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 87.1 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.2 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.1 1 1000 Магний, мг 4.1 1 400 Натрий, мг 25.9 Фосфор, мг 15.1 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1