KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №004 Грильяж миндальный → №004 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Грильяж миндальный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 226.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.23 123.05 
Патока крахмальная78.0 61.62 48.06 
Ядро миндаля подсушенное96.0 61.62 59.15 
Ванилин—  0.045—   
Итого230.26 
Выход в готовом изделии97.0 226.70 219.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %146.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №004 Грильяж миндальный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: