_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№018 Парварда
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 Парварда.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- мука пшеничная 1с
- масло растительное
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 Парварда проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 26,36 Мука пшеничная 1с 85,5 24,90 21,29 Масло растительное 100,0 1,00 1,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,50 0,46 Итого 97,0 1050,36 1018,85 Потери 4.79% 48,85 Выход 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 96 26 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 94.8 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.4 0 1000 Магний, мг 1.0 0 400 Натрий, мг 1.0 Фосфор, мг 2.7 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1