KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №026 Колбаска сливочная → №026 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №026 Колбаска сливочная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 878.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 556.95 66.83 
Сахар-песок99.85428.39 427.74 
Ядро ореха (сырое)94.0 214.19 201.34 
Патока крахмальная78.0 167.12 130.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.73 21.61 
Итого847.89 
Выход в готовом изделии92.2 878.20 809.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.820 максимум
общий сахар, %510.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %38.915 максимум
общий жир, %13225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %45.6
белки, %70
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №026 Колбаска сливочная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: