_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№026 Колбаска сливочная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №026 Колбаска сливочная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро ореха (сырое)
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №026 Колбаска сливочная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 487,80 487,07 Ядро ореха (сырое) 94,0 243,90 229,27 Патока крахмальная 78,0 190,30 148,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 29,30 24,61 Итого 60,9 1585,50 965,48 Потери 4.5% 43,48 Выход 92,2 1000,00 922,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.4 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 58.1 Полисахариды, г 7.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.6 Витамин а rae, мкг 18.3 2 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.4 25 18 Ниацин, мг 3.1 Холин, мг 12.2 Пантотеновая кислота, мг 0.4 7 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 55.9 28 200 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.9 2 1000 Магний, мг 44.7 11 400 Натрий, мг 20.4 Фосфор, мг 90.7 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.7 2 70 Цинк, мг 0.8 5 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 5.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 15.0