1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Крем Шарлотт фруктовый (в №164) основная
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 71.45 | 27.59 | 217.32 | 247.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 70.39 | 27.18 | 214.10 | 243.92 |
Сахар-песок | 62.53 | 24.15 | 190.19 | 216.69 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 41.69 | 16.10 | 126.80 | 144.46 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 11.12 | 4.29 | 33.81 | 38.52 |
Зарегистрироваться | 7.14 | 2.76 | 21.71 | 24.73 |
Пудра ванильная | 0.68 | 0.26 | 2.08 | 2.37 |
Коньяк или вино десертное | 0.27 | 0.11 | 0.83 | 0.95 |
Итого | 265.26 | 102.44 | 806.85 | 919.24 |
Выход | 237.20 | 91.60 | 721.50 | 822.00 |
Рецептура на Крем Шарлотт фруктовый (в №164) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Технологическая карта Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Энергетическая ценность Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Массовая доля сахара и жира Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Пищевая ценность Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Конструктор ганаша Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Стоимость сырья для Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Рецептура для домашнего приготовления Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Технологическая инструкция Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Рецептура Крем Шарлотт фруктовый (в №164)
- Технико-технологическая карта Крем Шарлотт фруктовый (в №164)