KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт фруктовый (в №164) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт фруктовый (в №164)

Крем Шарлотт фруктовый (в №164) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка яблочная74.0 301.21 222.90 15.48 11.46 
3Коньяк—  30.09 —   1.55 —   
Итого27.5 72.5 1034.10 750.00 53.15 38.55 
Потери 0.4%3.00 0.15 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 38.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19969%72.5 2.07 1.50 0.11 0.077
Упек/уварка 2.91%30.03 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19969%74.7 2.00 1.50 0.10 0.077
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.25 12.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.059—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 36.92 27.67 
Потери 2.1%16.09 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.12 27.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.03 1.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.41 0.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.99 15.26 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.46 14.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 51.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.48 11.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.25 12.81 
3Сахар-песок99.8513.55 13.53 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.03 1.08 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.41 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.55 —   
7Пудра ванильная99.850.15 0.15 
8Коньяк или вино десертное—  0.059—   
Итого57.48 39.68 
Общие потери 3.2%1.28 
Выход74.7 51.40 38.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт фруктовый (в №164) (основная) входит в рецептуры:

№164 Торт "Яблочный"№164

Рецептура на Крем Шарлотт фруктовый (в №164) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: