KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №029 Колбаска сливочная полесская → №029 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Колбаска сливочная полесская

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 148.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.76 65.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.83 33.18 
Патока крахмальная78.0 32.86 25.63 
Воздушный рис92.0 14.93 13.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.09 4.27 
Итого142.47 
Выход в готовом изделии91.5 148.70 136.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %100.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %7.715 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.1
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №029 Колбаска сливочная полесская содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: