_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 1-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 1-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 1-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 178,70 178,43 178,70 178,43 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,70 42,46 44,70 42,46 Поливочный сироп 80,0 41,70 33,36 41,70 33,36 Итого 88,6 1015,10 899,26 1015,10 899,26 Потери 1.03% 9,26 9,26 Выход 89,0 1000,00 890,00 1000,00 890,00 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 750 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 113,37 85,02 Спирт 21,00 15,75 Эссенция 5,10 3,82 Итого 86,0 1005,47 864,70 754,10 648,53 Потери 0.54% 4,70 3,53 Выход 86,0 1000,00 860,00 750,00 645,00 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 41.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 18,85 18,82 вода 100,87 4,21 Итого 80,0 1005,07 804,06 41,91 33,53 Потери 0.5% 4,06 0,17 Выход 80,0 1000,00 800,00 41,70 33,36 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 178,70 178,43 вода 89,23 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,70 42,46 Патока крахмальная 78,0 18,85 14,71 Зарегистрироваться Эссенция 3,82 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура корпуса Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 85 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 84.2 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.6 1 1000 Магний, мг 19.0 5 400 Натрий, мг 2.9 Фосфор, мг 29.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.7