KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №049 Нуга мандариновая → №049 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №049 Нуга мандариновая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 390.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.07 217.74 
Патока крахмальная78.0 109.07 85.08 
Ядро миндаля подсушенное96.0 36.32 34.87 
Курага (абрикосы сушеные)79.8 27.27 21.76 
Мука в/с85.5 21.77 18.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.63 1.76 
Масло апельсиновое—  0.16 —   
Итого379.81 
Выход в готовом изделии93.0 390.10 362.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %267.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №049 Нуга мандариновая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: