KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №052 Нуга фруктовая с арахисом → №052 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №052 Нуга фруктовая с арахисом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 521.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.20 194.90 
Курага рубленая подсушенная80.0 195.09 156.07 
Ядро арахиса подсушенное96.0 146.33 140.48 
вода—  8.76 —   
Эссенция лимонная—  0.68 —   
Итого491.46 
Выход в готовом изделии90.0 521.50 469.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %192.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №052 Нуга фруктовая с арахисом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: