_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№052 Нуга фруктовая с арахисом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №052 Нуга фруктовая с арахисом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- курага рубленая подсушенная
- ядро арахиса подсушенное
- вода
- эссенция лимонная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №052 Нуга фруктовая с арахисом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 311,90 311,43 Ядро арахиса подсушенное 96,0 280,60 269,38 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 62,40 62,31 вода 16,81 Зарегистрироваться Итого 90,0 1047,11 942,39 Потери 4.5% 42,39 Выход 90,0 1000,00 900,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Курага рубленая подсушенная 80,0 374,10 299,28 Ядро арахиса подсушенное 96,0 280,60 269,38 вода 16,81 Эссенция лимонная 1,30 Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 38 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.8 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.2 15 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.3 29 18 Ниацин, мг 3.7 Витамин с, мг 1.5 2 60 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.4 2 1000 Магний, мг 50.9 13 400 Натрий, мг 6.7 Фосфор, мг 97.6 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.6