KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №053 Нуга шоколадная → №053 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №053 Нуга шоколадная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 172.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.15 100.00 
Патока крахмальная78.0 50.06 39.05 
Ядро ореха (подсушенное)96.0 14.01 13.45 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.02 9.52 
Белок яичный сырой12.0 6.04 0.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.02 3.44 
Итого166.18 
Выход в готовом изделии92.0 172.50 158.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %116.725-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %7.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №053 Нуга шоколадная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: