KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №056 Рахат-лукум "Ассорти" (фруктово-ягодный) → №056 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 Рахат-лукум "Ассорти" (фруктово-ягодный)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 847.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85542.34 541.52 
Пюре цитрусовое10.0 237.27 23.73 
Крахмал кукурузный87.0 93.21 81.10 
Сахарная пудра99.8581.27 81.14 
Эссенция цитрусовая—  1.69 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.53 1.39 
Краситель—  0.085—   
Итого728.88 
Выход в готовом изделии83.0 847.40 703.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %600.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №056 Рахат-лукум "Ассорти" (фруктово-ягодный) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: