KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №058 Рахат-лукум "Крымский" → №058 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №058 Рахат-лукум "Крымский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 995.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85637.38 636.42 
вода—  116.13 —   
Крахмал кукурузный87.0 109.55 95.31 
Сахарная пудра99.8595.51 95.36 
Паста виноградная40.0 69.71 27.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.99 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.79 1.63 
Итого856.61 
Выход в готовом изделии83.0 995.90 826.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %705.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №058 Рахат-лукум "Крымский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: