_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№071 Щербет "Буковинский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №071 Щербет "Буковинский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- жир кондитерский
- какао-порошок
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №071 Щербет "Буковинский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 261,80 255,26 Жир кондитерский 99,7 136,40 135,99 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 69,20 65,74 Ванилин 0,20 Итого 98,9 1030,90 1019,44 Потери 2.99% 30,44 Выход 98,9 1000,00 989,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.0 Углеводы, по разнице, г 8.2 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.9 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Холин, мг 15.4 Пантотеновая кислота, мг 0.3 5 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 17.4 9 200 Витамин е, мг 2.9 29 10 Витамин k, мкг 8.7 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.6 2 1000 Магний, мг 94.0 24 400 Натрий, мг 5.5 Фосфор, мг 167.4 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.2 23 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 2.9 4 70 Цинк, мг 1.4 9 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 6.9 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.7 25 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 25.9