KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №072 Щербет "Воздушный" → №072 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №072 Щербет "Воздушный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 977.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85536.62 535.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 263.43 194.94 
Патока крахмальная78.0 87.84 68.52 
Кукурузные палочки крупяные94.0 63.51 59.70 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.61 44.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.18 29.55 
Эссенция ванильная—  1.56 —   
Итого932.80 
Выход в готовом изделии92.6 977.10 904.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.420 максимум
общий сахар, %699.825-30 минимум
масло какао, %6.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %36.210-16 максимум
молочный жир, %50.115 максимум
общий жир, %5725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %54.1
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №072 Щербет "Воздушный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: