_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№076 Щербет "Изюминка"
Вырабатывается по ГОСТ 30058-95
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №076 Щербет "Изюминка".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №076 Щербет "Изюминка" должно соответствовать требованиям ГОСТ 30058-95.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука соевая необезжиренная жареная
- изюм
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Жир кондитерский
Кондитерский жир для печенья - смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.Мука соевая необезжиренная жареная
Изюм
Изюм - сушеный виноград с семенами. Изюм светлый получают из светлых сортов винограда путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для достижения золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный - из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.Молоко сухое цельное мдж 26%
Внешний вид и консистенция: Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет: Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах: Чистые, свойственные пастеризованному молоку.Ванилин
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Жир кондитерский
Мука соевая необезжиренная жареная
Изюм
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.Молоко сухое цельное мдж 26%
Молоко сухое предварительно разводят в воде.Ванилин
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука соевая необезжиренная жареная, изюм, молоко сухое цельное мдж 26%, соль, ванилин.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №076 Щербет "Изюминка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться