KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №096 Щербет "Черновицкий" → №096 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №096 Щербет "Черновицкий"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 338.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.22 160.98 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 68.79 66.04 
Масло кокосовое100.0 47.04 47.04 
Ядро ореха жареное97.5 44.68 43.56 
Ядро ореха жареное дробленое97.5 26.85 26.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   
Итого343.80 
Выход в готовом изделии98.6 338.20 333.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %183.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %17.415 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %46.7
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №096 Щербет "Черновицкий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: