_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№100 Бадам-бура (шакер-бура)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №100 Бадам-бура (шакер-бура).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сметана
- сахар белый
- ядро миндаля подсушенного измельченного
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- кардамон
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №100 Бадам-бура (шакер-бура) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 222,40 82,29 Сахар-песок (в начинку) 99,85 205,30 204,99 Ядро миндаля подсушенного измельченного (в начинку) 96,0 205,20 196,99 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на смазку) 84,0 59,90 50,32 Зарегистрироваться Кардамон (в начинку) 100,0 1,70 1,70 Итого 80,9 1178,60 953,87 Потери 4.6% 43,87 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.2 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.6 Полисахариды, г 31.2 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 53.9 Витамин а rae, мкг 92.6 12 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 10.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.8 4 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 5.7 57 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 80.9 8 1000 Магний, мг 54.3 14 400 Натрий, мг 10.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 143.9 18 800 Хлор, мг 7.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 38.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 22.1