KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №117 Нан бухарский → №117 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №117 Нан бухарский

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 796.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 258.02 220.61 
Сахар-песок99.85193.41 193.12 
Сахарная пудра99.85134.23 134.03 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 66.99 18.09 
Молоко цельное12.0 64.37 7.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 61.98 49.58 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.82 51.93 
Цукаты83.0 38.32 31.80 
Ядро лещинного ореха подсушенного96.0 30.99 29.75 
Патока крахмальная78.0 19.28 15.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.27 —   
Итого751.66 
Выход в готовом изделии90.0 796.60 716.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %392.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.815 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.1
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №117 Нан бухарский содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: