KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №133 Трубочки миндальные → №133 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №133 Трубочки миндальные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 492.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 202.20 172.88 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 91.94 34.02 
Сахар-песок99.8591.89 91.76 
Ядро миндаля подсушенного измельченного96.0 91.89 88.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.88 48.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.54 16.51 
Кардамон100.0 2.41 2.41 
Коньяк—  1.48 —   
Итого454.42 
Выход в готовом изделии90.0 492.20 442.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %117.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %73.715 максимум
общий жир, %12425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.8
белки, %39
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №133 Трубочки миндальные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: