_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№140 Шакер-чурек
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №140 Шакер-чурек.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло топленое
- сахар белый
- сахарная пудра
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №140 Шакер-чурек проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло топленое 99,0 254,70 252,15 Сахар-песок 99,85 254,70 254,32 Сахарная пудра 99,85 30,50 30,45 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 25,60 6,91 Зарегистрироваться Итого 90,9 1077,50 979,37 Потери 3.0% 29,37 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.4 Полисахариды, г 33.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 6.7 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.1 1 1000 Магний, мг 8.2 2 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 47.5 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 14.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 25.2