KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон → №146 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 581.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85199.55 199.26 
Мука в/с85.5 161.85 138.38 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 67.77 63.70 
Ядро миндаля сырое94.0 67.77 63.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.54 43.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.92 30.88 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.00 5.94 
Масло топленое99.0 13.62 13.49 
Молоко цельное12.0 9.55 1.15 
Изюм80.0 6.48 5.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.04 3.88 
Цукаты83.0 4.00 3.32 
Патока крахмальная78.0 3.82 2.98 
Корица100.0 1.20 1.20 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.39 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Ванилин—  0.017—   
Шафран100.0 0.0080.008
Итого576.36 
Выход в готовом изделии95.3 581.30 553.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.720 максимум
общий сахар, %238.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %41.215 максимум
общий жир, %13525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %40
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: