Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон → №146 → Технологическая карта

Технологическая карта Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1329 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№013 Миндаль в сахаре	№013 Миндаль в сахаре	№105 Крендель с корицей	№116 Нан азербайджанский	№139 Шакер-пури	№140 Шакер-чурек	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	15.2	15.2	5.5	—	—	3.1	39.0	39.0
Мука в/с	85.5	—	—	13.7	6.2	10.9	6.2	37.0	31.6
Ядро миндаля сырое	94.0	15.5	—	—	—	—	—	15.5	14.6
Ядро лещинного ореха сырого	94.0	—	15.5	—	—	—	—	15.5	14.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	0.11	0.11	4.1	3.1	4.4	—	11.82	9.98
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	1.8	4.4	0.37	6.57	6.57
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	2.1	2.0	0.44	0.31	4.85	1.29
Сахар-песок (в помаду)	99.85	—	—	—	4.6	—	—	4.6	4.6
Масло топленое	99.0	—	—	—	—	—	3.1	3.1	3.1
Молоко цельное	12.0	—	—	—	—	2.2	—	2.2	0.26
Зарегистрироваться	99.85	—	—	2.1	—	—	—	2.1	2.1
Изюм	80.0	—	—	—	1.5	—	—	1.5	1.2
Ядро лещинного ореха подсушенного	96.0	—	—	—	0.92	—	—	0.92	0.89
Цукаты	83.0	—	—	—	0.92	—	—	0.92	0.76
Сахарная пудра (на обсыпку)	99.85	—	—	—	—	0.55	—	0.55	0.54
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	0.46	—	—	0.46	0.36
Патока крахмальная	78.0	—	—	0.41	—	—	—	0.41	0.32
Корица (на обсыпку)	100.0	—	—	0.27	—	—	—	0.27	0.27
Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)	27.0	—	—	—	0.25	—	—	0.25	0.07
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	—	0.01	0.03	0.04	—	0.08	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	0.03	0.03	—
Шафран	100.0	—	—	—	—	—	—	—	—
Ванилин	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		30.81	30.81	28.19	21.78	22.93	13.11	147.63	132.11
Выход полуфабрикатов		28.8	28.8	24.5	19.3	19.3	12.2	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		28.8	28.8	24.5	19.3	19.3	12.2	—	—
Выход готовой продукции	95.3								126.6
Влажность	4.7%	1.5 +2.0% -0.5%	1.5 +2.0% -0.5%	5.0 ±2.0%	10.5 ±2.5%	8.0 ±2.0%	5.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №140 Шакер-чурек
Приготовление - №139 Шакер-пури
Приготовление - №116 Нан азербайджанский
Приготовление - №105 Крендель с корицей
Приготовление - №013 Миндаль в сахаре
Приготовление - №013 Миндаль в сахаре
Приготовление - Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.