KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №020 Драже в шоколаде "Саамо" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 167.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.64 59.55 
Сахарная пудра99.8543.59 43.53 
Патока крахмальная78.0 32.02 24.97 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 12.85 1.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.57 11.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.04 7.84 
Агар (E406)85.0 1.12 0.96 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.96 0.94 
вода—  0.72 —   
Эссенция лимонная—  0.21 —   
Итого151.01 
Выход в готовом изделии88.5 167.40 148.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %115.925-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№020 Драже в шоколаде "Саамо" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№020 Драже в шоколаде "Саамо"Дражировка шоколадом
№020 Драже в шоколаде "Саамо"Рецептура при глянцевании
№020 Драже в шоколаде "Саамо"Рецептура при 2-й накатке

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "Саамо" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: