KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №050 Драже в шоколаде "Малиновое" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 470.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85306.52 306.06 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 115.09 114.05 
Подварка малиновая69.0 39.97 27.58 
Сахар-песок99.8510.12 10.11 
Патока крахмальная78.0 9.05 7.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.02 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 
Ванилин—  0.047—   
Итого465.85 
Выход в готовом изделии98.0 470.70 461.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %398.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№050 Драже в шоколаде "Малиновое" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№050 Драже в шоколаде "Малиновое"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №050 Драже в шоколаде "Малиновое" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: