KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительская" (в №277) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 80.40 60.30 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 56.26 28.13 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 53.08 40.34 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 25.73 24.31 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 321.58 232.67 
Потери 1.0%7.29 2.32 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 230.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.60 1.16 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.61 1.16 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 44.81 37.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 108.46 81.30 
Потери 2.1%16.09 1.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.12 79.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.14 0.85 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.14 0.85 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.91 27.87 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.60 19.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.58 4.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 102.89 64.22 
Потери 6.1%48.72 3.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.40 60.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.14 1.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.61 1.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.54 3.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.08 1.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 73.42 44.84 
Потери 3.6%25.61 1.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 63.05 43.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.32 0.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.18 0.81 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   22.80 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.17 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.70 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 57.64 28.82 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 56.26 28.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.35 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 24.17 20.67 
3вода—  260.93 —   13.85 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 12.08 10.15 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.30 0.29 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 92.11 42.37 
Потери 4.8%38.31 2.03 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 53.08 40.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.21 1.02 
Упек/уварка 39.47%668.61 35.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.34 1.02 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 7.96 6.68 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.30 5.30 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.86 0.50 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.06 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0530.051
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.013—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0130.007
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 29.57 24.79 
Потери 1.9%18.31 0.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 25.73 24.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.28 0.24 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 318.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.88 101.73 
2Меланж27.0 90.07 24.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.85 54.47 
4Мука в/с85.5 61.10 52.24 
5вода—  36.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.54 3.18 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.08 1.91 
8Крахмал картофельный80.0 5.58 4.47 
9Коньяк—  3.17 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.43 
12Соль96.5 0.36 0.34 
13Эссенция—  0.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0130.007
Итого401.05 243.11 
Общие потери 5.2%12.76 
Выход72.3 318.60 230.35 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Начинка "Любительская" (в №277) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: