_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Мойка,подсушка,переборка изюма
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Мойка,подсушка,переборка изюма.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Мойка,подсушка,переборка изюма проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 81,0 1038,50 841,18 Потери 1.33% 11,18 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 36 44 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.7 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.9 Витамины Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 46.1 5 1000 Магний, мг 136.3 34 400 Натрий, мг 8.2 Фосфор, мг 174.2 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.7 41 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 36.3