KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №068 Карамель "Крыжовник", "Лимончики", "Мандаринчики" глянцованная → Готовая глянцованная карамель → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№068 Карамель "Крыжовник", "Лимончики", "Мандаринчики" глянцованная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №068 Карамель "Крыжовник", "Лимончики", "Мандаринчики" глянцованная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамель без глянца

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 Карамель "Крыжовник", "Лимончики", "Мандаринчики" глянцованная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,857,997,987,997,98
    Глянец100,00,800,800,800,80
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Итого94,31001,28943,731001,28943,73
    Потери 0.13%1,231,23
    Выход94,21000,00942,501000,00942,50
    Карамель без глянца
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 991.99 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка83,5257,62215,11255,56213,39
    Итого94,21002,99944,83994,96937,26
    Потери 0.3%2,832,81
    Выход94,21000,00942,00991,99934,45
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 739.4 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0354,42276,45262,06204,41
    Лимонная кислота (E330)91,24,003,652,962,70
    Краситель 1,00 0,74 
    Эссенция 1,00 0,74 
    Итого92,41069,27987,88790,62730,44
    Потери 0.9%8,886,57
    Выход97,91000,00979,00739,40723,87

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 255.56 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0550,0055,00140,5614,06
    Патока крахмальная78,0280,73218,9771,7455,96
    Молочная кислота (E270)40,020,008,005,112,04
    Эссенция 1,00 0,26 
    Итого59,61413,18842,58361,15215,33
    Потери 0.9%7,581,94
    Выход83,51000,00835,00255,56213,39

    Влажность 16.5 +3.0% -2.0%

    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.8 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Парафин (E905c(i))100,0252,53252,530,200,20
    Воск (E901)100,0252,52252,520,200,20
    Итого100,01010,101010,100,810,81
    Потери 1.0%10,100,008
    Выход100,01000,001000,000,800,80
    Сводная рецептура, k=1.002904
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0333,80260,36334,77261,12
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0140,5614,06140,9614,10
    Молочная кислота (E270)40,05,112,045,132,05
    Лимонная кислота (E330)91,22,962,702,972,71
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 0,74 0,74 
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Масло кокосовое100,00,400,400,410,41
    Парафин (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1161,06955,051164,43957,83
    Суммарные пофазные потери 1.31%12,55
    Прочие потери 0.29%2,77
    Общие потери 1.6%15,33
    Выход94,21000,00942,501000,00942,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель без глянца
    Влажность, %5.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.4
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.5 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.4
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9326365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г81.8
      Полисахариды, г11.4
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.911000
     Магний, мг4.71400
     Натрий, мг26.8
     Фосфор, мг16.72800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.2