_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№083 Карамель "Садовая", глазированная завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №083 Карамель "Садовая", глазированная завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь жировая
- патока или глюкозный сироп
- пюре яблочное
- молочная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция яблочная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №083 Карамель "Садовая", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,83 249,31 251,83 249,31 Итого 94,6 1005,08 951,27 1005,08 951,27 Потери 0.5% 4,77 4,77 Выход 94,6 1000,00 946,50 1000,00 946,50 Карамель неглазированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.25 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 339,98 285,58 256,09 215,12 Итого 93,2 1003,02 934,70 755,52 704,06 Потери 0.3% 2,80 2,11 Выход 93,2 1000,00 931,90 753,25 701,95 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 499.43 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,78 275,17 176,19 137,43 Лимонная кислота (E330) 91,2 9,00 8,21 4,49 4,10 Эссенция яблочная 0,99 0,49 Итого 92,5 1068,34 987,89 533,57 493,39 Потери 0.9% 8,89 4,44 Выход 97,9 1000,00 979,00 499,43 488,95 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 256.09 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 550,00 55,00 140,85 14,08 Патока крахмальная 78,0 282,55 220,39 72,36 56,44 Молочная кислота (E270) 40,0 20,00 8,00 5,12 2,05 Эссенция яблочная 0,99 0,25 Итого 59,7 1418,63 847,63 363,30 217,07 Потери 0.9% 7,63 1,95 Выход 84,0 1000,00 840,00 256,09 215,12 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005584 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,83 249,31 253,24 250,70 Патока крахмальная 78,0 248,55 193,87 249,94 194,95 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 140,85 14,08 141,64 14,16 Молочная кислота (E270) 40,0 5,12 2,05 5,15 2,06 Зарегистрироваться Эссенция яблочная 0,75 0,75 Выход 94,6 1000,00 946,50 1000,00 946,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель неглазированная Влажность, % 6.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.2 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.2 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.5 2 1000 Магний, мг 33.5 8 400 Натрий, мг 20.2 Фосфор, мг 40.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.4