KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №117 Карамель "Искра", завернутая → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 244.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85137.10 136.90 
Какао тертое97.4 72.26 70.38 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 37.92 37.92 
Эссенция ванильная—  0.42 —   
Итого245.19 
Выход в готовом изделии99.0 244.70 242.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %135.925-30 минимум
масло какао, %72.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %34.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№117 Карамель "Искра", завернутая (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№117 Карамель "Искра", завернутаяНачинка
№117 Карамель "Искра", завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №117 Карамель "Искра", завернутая (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: